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本文采用粉質(zhì)儀和面筋儀研究不同小米粉質(zhì)量分數(shù)下小米粉與小麥粉混合面團特性，對其饅頭產(chǎn)品開發(fā)提供理論指導(dǎo)。同時，采用單因素和響應(yīng)面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數(shù)，滿足人體對營養(yǎng)和健康的需求。

質(zhì)構(gòu)儀檢測設(shè)備：TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國FTC 公司

小米粉添加量對小米饅頭品質(zhì)特性的影響：在全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）中，彈性表示樣品經(jīng)過第一次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度，內(nèi)聚性表示樣品內(nèi)部各單元相互結(jié)合的緊密程度。據(jù)分析，由于隨著小米粉添加量的增加，混合粉的面筋含量被稀釋，顆粒更粗糙，導(dǎo)致樣品內(nèi)部單元結(jié)合松散，彈性逐漸降低。硬度表示第一次壓縮時探頭收到的最大阻力，咀嚼性則是由硬度指標(biāo)計算出來的，變化規(guī)律與硬度基本一致。當(dāng)小米粉添加量為45 g 時，饅頭硬度最大，當(dāng)小米粉添加量為9 g 時，咀嚼性最大。隨著小米粉添加量增加，饅頭比容整體上降低。饅頭的質(zhì)構(gòu)評價中，一般硬度和咀嚼性指標(biāo)與饅頭的質(zhì)量呈負相關(guān)，彈性和內(nèi)聚性與質(zhì)量呈正相關(guān)。因此，合饅頭比容、質(zhì)構(gòu)和口感需求，選定36 g 為合適的小米粉添加量。

文獻來源：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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